清蒸用文火还是大火

清蒸时应该 使用大火。以下是具体的理由：

快速加热：

大火能够迅速提高水的温度，使水在短时间内达到沸腾状态，从而迅速产生蒸汽。这有助于保持食材的鲜嫩口感，避免因温度不足而导致食材过熟或失去鲜味。

锁住营养：

使用大火蒸制可以缩短烹饪时间，从而减少营养成分的流失。蒸制是一种健康的烹饪方法，能够最大限度地保留食物的原味和营养。

防止水蒸气过多散失：

大火可以使水蒸气迅速上升并聚集在蒸笼顶部，形成较高的气压，从而提高蒸汽的温度和密度，使食材更容易熟透且保持鲜嫩。

保持菜肴形态：

大火蒸制可以使食材在短时间内迅速受热，避免因温度变化过快而导致食材变形或松散。

具体操作建议

对于鱼类：通常建议在水开后将鱼放入蒸锅，用大火蒸制8至15分钟，具体时间根据鱼的大小和重量进行调整。

对于肉类：大块原料建议使用旺火沸水长时间蒸制，而丝、丁等小体积原料则适合用旺火沸水迅速蒸制。

对于蛋类：如蒸蛋羹，建议使用中火或小火慢慢蒸制，以避免表面出现凹处。

综上所述，清蒸时应该使用大火，以保持食材的鲜嫩口感和营养价值。