为什么发面做馒头会酸味

发面做馒头时出现酸味的原因主要有以下几点：

酵母菌在无氧呼吸过程中分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水，同时产生有机酸。这些有机酸在馒头中积累，导致酸味。

如果发面时间过长，酵母菌发酵过度，产生的有机酸也会增多，导致馒头有明显的酸味。

在夏天，由于气温较高，酵母菌的活性增强，如果酵母用量过多，会导致面团发酵过快，产生更多的有机酸。

发面时加入适量的碱（如食用碱或小苏打）可以中和面团中的有机酸，减少酸味。如果碱用量不足，无法有效中和酸性，馒头就会带有酸味。

发面时加一些盐可以增加面粉的筋性，使蒸好的馒头更有嚼劲，但过多的盐也可能影响面团的发酵过程，导致酸味。

建议

控制发酵时间：避免发酵时间过长，观察面团的膨胀情况，及时排气揉面。

适量添加酵母：根据季节和气温调整酵母用量，避免过多或过少。

合理使用碱：在发面过程中加入适量的碱，以中和有机酸，改善馒头口感。

注意面粉筋性：适量添加盐或其他筋性物质，使馒头更有弹性。

通过以上方法，可以有效减少馒头发面过程中的酸味，提高馒头的口感和品质。