为何炒的芹菜会变黄变绿

炒的芹菜变黄变绿的原因主要有以下几点：

储存时间过长：

芹菜在储存过程中，如果时间过长，叶绿素会逐渐分解，导致颜色变淡，出现发黄现象。轻微变黄的芹菜仍然可以食用，但营养价值和口感可能会有所下降。

环境温度较高或光照过强：

在储存过程中，如果环境温度较高或者光照过强，也会加速叶绿素的分解，导致芹菜变黄。

水分流失：

芹菜在储存过程中，水分也会逐渐流失，使得芹菜变得干瘪，这也是导致芹菜变黄的一个原因。

缺乏光照：

在冬天，由于日照时间变短，尤其是温室中部分植株照射不到阳光，也会导致芹菜发黄。

缺乏水分：

冬天蔬菜浇水间隔期拉长，芹菜根部土壤干裂板结，缺乏水分也会导致芹菜发黄。

烹饪方法：

在炒芹菜之前，如果没有用温水过一遍并加一勺食盐，芹菜在炒的过程中容易变黄，影响口感。

为了保持芹菜的翠绿色，可以在炒之前先用温水过一遍，并加一勺食盐，这样可以防止芹菜在炒的过程中变黄。此外，焯水也是一个有效的方法，可以使芹菜颜色更翠绿，并保持其鲜嫩的口感。

综上所述，炒的芹菜变黄变绿主要是由于储存时间过长、环境温度过高、光照过强、水分流失、缺乏光照或水分等原因造成的。通过适当的储存方法和烹饪技巧，可以有效地保持芹菜的绿色和口感。