虾仁要加油

在烹调虾仁时， 需要加油。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。具体操作步骤如下：

上浆：

首先用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味。然后用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，再用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。

滑油：

浆好的虾仁要轻轻散落油锅，用筷子顺一个方向先轻后重，先慢后快有节奏地划动，切不可用手勺猛劲搅动，防止划碎虾仁，影响成品形状。滑油时，选用化猪油最佳，色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、无异味，否则会影响菜肴的色泽与口味。

通过以上步骤，可以使虾仁在烹调过程中保持鲜嫩，并且口感更加滑爽。