发面一开始要揉吗

发面时 一定要揉。揉面有以下几个重要作用：

排气：

面团在发酵过程中会产生气体，形成蜂窝组织。通过揉面可以将这些气体排出，避免面团在蒸制过程中因气体膨胀而破皮或变形。

增加面筋：

揉面可以使面团中的蛋白质形成更多的面筋，从而提高面团的弹性和延展性，使蒸出来的食物更加光滑、有嚼劲。

均匀分布：

揉面可以使酵母和其他发酵剂在面团中均匀分布，确保发酵过程更加均匀，从而提高面食的质量和口感。

改善口感：

揉面可以使面团更加细腻，改善面食的口感，使其更加松软、好吃。

具体揉面技巧如下：

温水揉面：使用温水揉面，水温不宜过高，以免杀死酵母菌。

充分揉搓：用手腕的力量，反复折叠换头揉，揉面时间需要10到15分钟以上，直到面团光滑、细腻。

二次发酵：揉面后，可以将面团盖上保鲜膜，饧五分钟再揉，这样可以使面团更加柔软，揉起来更轻松。

综上所述，发面时一定要揉面，以确保面食的口感和外观达到最佳状态。