饭店调凉菜用哪些料汁

饭店在调制凉菜时，可以根据不同的口味和菜品需求选择不同的料汁。以下是一些常见的凉菜料汁配方：

麻辣味汁

红油海椒30克（或红油100克）

花椒粉20克

红酱油30克（如老抽需加水稀释）

精盐30克

味精20克（碾粉）

白糖30克

料酒50克

姜末20克

小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成

红油味汁

红油100克

酱油50克

味精20克

白糖30克

料酒75克

蒜泥50克

精盐约20克

姜末20克

五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成

五香味汁

八角10克

桂皮5克

丁香2克

草果2克

甘草2克

香叶2克

沙仁2克

山奈2克

小茴3克

精盐约20克

料酒50克

酱油50克

白糖10克

味精10克

姜末20克

小麻油100克等

东北口味鸡汁

晶翔牌椒汁豆豉、鸡汤各50克

东古酱油30克

蒜米、姜米、圆葱米、红油各8克

黎红麻辣油10克

陈醋6克

盐3克

味精、白糖各2克

白芝麻1克

开胃汁

恒顺香醋500毫升

紫林陈醋420毫升

生抽750克

拍松的生姜块500克

拍松的大蒜子1千克

凉开水7500克

盐、美极鲜味汁各200克

味粉20克

白砂糖75克

鸡精、鲜小米辣椒圈各150克

酸辣红油汁

盐、味粉、鸡粉、白砂糖、家乐酸辣鲜露各5克

红油30克

煳辣油10克

清汤、美极鲜味汁各20克

岐山香醋15克

什锦捞汁

陕西老陈醋100克

岐山香醋80克

白醋、东古一品鲜各30克

美极鲜味汁50克

鸡粉、盐各10克

味粉6克

白砂糖15克

酒味汁

好白酒、盐、味精、香油、鲜汤

用法：将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯。

芥末糊

芥末粉、醋、味精、香油、糖

用法：用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

咖哩汁

咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油

用法：咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

姜味汁

生姜、盐、味精、油

用法：生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

蒜泥汁

生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤

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