油炸鱼保持脆

油炸鱼保持酥脆的关键在于以下几个方面：

选择新鲜的鱼类，如小鲫鱼、小黄鱼等，这些小刺多的鱼经过高温油炸后，能变成酥脆的口感。

将鱼清洗干净，去除内脏和黑膜，以减少腥味。

鱼块腌制是提升风味的关键步骤。加入料酒、生抽、老抽、食盐、蚝油和生姜末，抓拌均匀，腌制20-30分钟，使鱼块充分吸收调料的味道。

不加水，加入啤酒调制面糊，啤酒中的气泡能让面糊更加松软，口感更酥脆，同时啤酒的香味能有效去腥。

在面糊中加入适量淀粉和面粉，搅拌均匀，直到面糊达到流线状的稠度。还可以加入面包糠，使炸鱼块的外皮更加蓬松酥脆。

确保鱼块表面无多余水分，否则炸制时容易溅油，影响酥脆口感。

油温控制在六成热左右，即油开始冒烟但尚未达到冒大烟的程度。油温过高容易外焦里生，过低则炸不脆。

小火慢炸，不时翻动鱼块，确保鱼块受热均匀。第一次炸至表面金黄后捞出，然后升高油温至八成热，复炸30-60秒，使鱼块表面更加金黄酥脆。

炸好的鱼块放在厨房纸巾上吸去多余的油分，这样不仅可以避免油腻，还能使酥脆感更持久。

通过以上步骤，可以制作出外酥里嫩、味道鲜美的油炸鱼。复炸是提升酥脆度的关键步骤，能使鱼块中的油脂进一步逼出，达到更加酥脆的效果。