肌肉腌制方法

肌肉腌制方法有多种，以下提供几种常见的方法：

将腌制剂（如食盐和硝酸盐）擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或装入腌制容器内。

依靠肉外渗汁液将腌制剂溶解，形成高浓度食盐溶液。

设备简单，易操作，适合小规模工厂使用。

将腌制材料（如食盐、水、糖、花椒、大料等）在沸水中溶解，冷却后倒入陶瓷缸中。

腌制液的量要没过肉的表面，通常为肉重量的50%~60%。

腌渍温度一般为3~5℃，腌制完成时间因肉块大小等因素而异，如1㎏的肉块大约需5~7d。

湿腌法腌制时，腌制剂渗入肌肉组织内较均匀，但制品色泽和风味不及干腌制品，蛋白质流失大。

结合干腌法和湿腌法，先用干腌制剂擦在肉表面，进行干腌，再浸渍在容器中用腌制液腌渍。

也可以采用注射腌制法，即将盐液注入鲜肉内，再按层擦盐，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以使肉吸收水分。

包括注射腌制法和热腌法，即将腌制液注入动脉或肌肉组织中，或将原料肉浸泡在高温（如50℃）的腌制液中。

这种方法可促进肉的成熟，加快盐液分布到肉组织中的速度。

取料：根据肉的种类和部位不同，分别取料，如带骨和不带骨两种，并整理剔除碎肉、污血等。

整修：在肉块上每隔一定距离划一刀，以利于食盐渗透。

盐制：一般分三次擦盐，初盐、大盐和复盐，每次擦盐后要翻倒和补撒适量的新盐。

定盐：腌肉可堆放在冷库保藏或浸没在盐水中，若盐水混浊和异味，需重新煮沸盐卤。

在腌制过程中，可以加入其他配料如白糖、花椒、大料、小苏打、水、生粉、食用油、豆鼓、酱油、白胡椒、米酒、蛋白、蒜头等，以改善滋味和口感。

腌制一段时间后，将肉条挂在干燥、阴凉、通风处晾干，并进行熏制，以增加香味和保存期。

这些方法各有优缺点，可以根据具体需求和条件选择合适的腌制方法。