发面教程碱

发面时使用碱（通常称为碱面或苏打粉）的目的是为了中和面团发酵过程中产生的酸味，使成品更加膨大、松软，并且颜色更加洁白。下面是使用碱发面的基本步骤和注意事项：

步骤：

准备材料

面粉

碱面或苏打粉

温水

和面

将面粉和碱面混合，逐渐加入温水揉成面团。

发酵

将面团放置在温暖处进行第一次发酵，直至体积增大到原来的两倍左右。

兑碱

倒掉发酵产生的酸水，再次加入温水，将面团与碱水混合均匀。

二次发酵

将面团揉至光滑，然后进行第二次发酵，直至体积再次增大。

蒸制

将发酵好的面团分割成适当大小的剂子，揉圆后放入蒸锅中蒸熟。

注意事项：

碱水浓度：碱水的浓度要适中，通常约为面粉重量的4%左右。

碱的用量：碱的用量要根据发酵程度和季节变化适当调整。

测试碱水：可以通过“试碱”方法测试碱水浓度是否合适，即将一小块面团放入碱水中观察其浮沉情况。

碱的使用：使用食用碱而非工业碱，注意区分。

温度控制：发酵和兑碱过程中，面团温度不宜过高，以免破坏面筋结构。

二次发酵：二次发酵有助于面食更加松软可口。

请根据以上步骤和注意事项进行操作，并根据实际情况适当调整。