发面为什么用花椒水

发面时使用花椒水有以下作用：

增加特殊香味：

花椒水是制作呛面馒头等面食的特殊香料，能够给蒸出的馒头带来独特的香味。

促进发酵：

花椒水可以促进面团的发酵过程，使其更加松软。具体做法是将花椒水对入老面中，澥开后再加入少量面粉，和成极软的面团，然后放置一旁发酵。

改善面团质地：

花椒水中的成分有助于形成均匀的小气泡，使面团更加细致，从而蒸出的包子或馒头质地更加细腻。

综上所述，花椒水在发面过程中起到了增加香味、促进发酵和改善面团质地的作用，是制作某些面食时的重要调料。