蒸馒头搭碱
蒸馒头时加碱是为了 中和发酵过程中产生的酸味，使馒头口感更好。具体加碱的方法和注意事项如下：
加碱的时机
发酵完成后，面团呈酸性时加入碱。
如果酸味太重，表示发酵过度，需要加碱来中和。
加碱的量
一般一斤面粉用5两水，用碱的量约为老肥（上次用剩下的发面团）二至三两面粉量，即22度左右发一斤面粉比较好。
发酵3-4小时后，用一钱左右的碱用水融化后放入揉匀即可。
加碱的方法
溶碱法：将碱面或碱块放入清水中溶成碱水，再加入面团。
粉碱戗面法：将碱面直接加入面团中。
调整碱量的技巧
如果碱放得稍多了，可以推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。
如果时间来不及，可以将温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，与碱发生反应后生成中性盐，使面团既无酸味又无碱味。
若碱加得确实很多，可适当加些老面（面肥），同时要加些生面，重新揉和在一起，以解除异味。