烧饼发面用酵母还是用碱
烧饼发面既可以使用酵母也可以使用碱，具体选择哪种方法取决于所需的口感和风味。以下是两种方法的详细说明：
使用酵母发酵
优点：酵母发酵速度较快，通常一两个小时就能完成发酵，适合快速制作烧饼。
缺点：酵母发酵出来的面可能没有老面发酵的饼那么酥松，且可能缺少一些传统的香味。
使用老面发酵
优点：老面发酵历时较长，通常需要一夜，但发出来的面气孔更均匀，烤出来的烧饼更酥松，且带有传统的香甜味。
缺点：老面发酵需要较长时间，且操作相对复杂，需要掌握投碱的时机和用量。
建议
如果追求速度和便捷性，可以选择使用酵母发酵。
如果追求传统口感和风味，建议使用老面发酵，虽然操作复杂一些，但能够获得更好的口感和风味。
在实际制作过程中，也可以结合两种方法，例如先用酵母进行快速发酵，然后加入老面进行二次发酵，以达到更好的口感和风味。