馒头用碱水发酵吗

是的，馒头制作过程中确实可以使用碱水进行发酵。碱水是一种常用的发酵剂，它可以中和面团中的酸性物质，使面团的pH值达到适宜的碱性环境，从而促进酵母菌的繁殖和二氧化碳气体的产生，使馒头膨胀松软。

具体操作方法如下：

发酵面（老面）：

使用老面作为酵母，发酵后需要加碱水调和。碱水的用量需要适当，多了面会发黄，少了面会发酸。

食用碱：

在揉面时加入适量的食用碱水，可以中和面团中的酸性物质，使馒头更加松软。通常建议使用两克左右的食用碱，用少许温水搅拌均匀后加入面团中。

二次发酵：

在二次发酵时，可以将发酵好的面团加入少许食用碱水，继续揉面至没有酸味，然后再进行蒸制。

需要注意的是，碱水的用量要适当，过多或过少都会影响馒头的质量。此外，食用碱和工业碱不同，应使用食用碱，避免使用工业碱，以免对人体健康造成危害。

综上所述，使用碱水发酵馒头是一种有效的方法，可以使馒头更加松软可口。在操作过程中，需要注意碱水的用量和揉面的技巧，以确保馒头的质量和口感。