为什么用白酒发面会酸

用白酒发面会酸的原因主要有以下几点：

酒精的杀菌作用：

白酒中含有较高浓度的酒精，酒精可以杀死酵母菌，从而影响面团的发酵过程。酵母菌是发酵过程中产生二氧化碳和酒精的关键微生物，酒精的杀菌作用会导致酵母菌无法存活，进而影响面团的发酵，产生酸味。

酒精的氧化反应：

在发酵过程中，酒精在高温和氧气的条件下容易被氧化成乙酸，即醋酸，从而产生酸味。这是因为酒精（乙醇）在氧化剂的作用下，与氧气反应生成乙酸和水。

发酵过程中的副产物：

酒精发酵过程中会产生一些有机酸副产物，如乳酸等，这些酸类物质在面团中积累，会导致酸味。

储存条件不佳：

如果白酒储存容器密封性不好，空气进入后，酒精会与氧气发生氧化反应，生成醋酸等有机酸，这也是白酒变酸的常见原因之一。

原料质量问题：

如果原料如高粱、小麦等霉变或被污染，其中的杂质与有害微生物在酿造时进入酒液，也会影响正常发酵与代谢，产生刺鼻酸味与不良气味。

综上所述，白酒中的酒精和酸类物质、发酵过程中的副产物、储存条件以及原料质量等问题都可能导致用白酒发面时产生酸味。因此，建议使用专门的发酵剂如小苏打来进行发面，以避免这些问题。