洋葱变色了是怎么回事儿

洋葱变色的原因主要有以下几点：

酶促褐变：

当洋葱被切开或剥皮后，植物细胞中的酚酶与酚类物质发生氧化反应，导致褐变。这是一种常见的食品化学反应，就像苹果切开后也会变色一样。

黄酮素与氧气的反应：

洋葱中含有大量的黄酮素，当洋葱暴露在空气中时，黄酮素会与氧气发生反应，产生新的有色物质，从而使洋葱变色。

黄酮素与金属离子的反应：

如果用铁锅或铝锅烹饪洋葱，洋葱中的黄酮素会与金属离子发生反应，生成蓝色、蓝黑色或棕色的络合物，导致洋葱颜色变暗或不亮丽。

长时间放置或烹饪时间过长：

洋葱如果放置时间过长或烹饪时间过长，也会发生氧化和褐变，导致颜色变化。

金属离子与盐的作用：

在烹饪过程中，洋葱中的黄酮素与铁、铝、铅等金属离子以及盐的作用下，会产生不同颜色的络合物，这也是导致洋葱变色的原因之一。

综上所述，洋葱变色主要是由于酶促褐变、黄酮素与氧气或金属离子的反应、长时间放置或烹饪时间过长以及金属离子与盐的作用等多种因素共同作用的结果。