水炒菜怎么才脆

水炒菜要想保持脆嫩，可以采用以下几种方法：

加开水法：

在炒菜时加入适量的开水，这样可以保持烹调温度，使炒出来的青菜相对脆嫩一些。

腌制法：

对于某些蔬菜如黄瓜、莴笋等，在炒之前可以将它们洗净切好后，撒少许食盐腌一下，控去水分后再下锅炒，这样可以使炒出来的菜清爽脆嫩。

水烫法：

炒蔬菜时，可以将蔬菜用开水略烫一下捞出，控去水分，然后再与炒好的肉类主料一起炒，这样炒出的菜将会保持翠绿的颜色且口感脆嫩。

淡盐水浸渍：

对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后控去水分再炒制，这样不仅可以保持色泽，还可使菜质清新脆嫩。

锅烧热：

在炒青菜前，一定要把锅烧热，烧到微微冒烟，这样可以使青菜下锅后锅内温度迅速上升，锁住水分，让青菜吃起来更脆嫩。

最后放盐：

在炒青菜时，盐一定要最后才放，调味后马上出锅，这样可以避免腌出青菜中多余的水分，使炒出来的菜爽脆。

综合以上方法，可以根据具体需要选择合适的方式来保持水的脆嫩口感。