商用凉菜做法
商用凉菜的做法可以根据不同的菜品和口味进行定制。以下提供几种常见的商用凉菜做法:
香醋凉拌菜 用料
:熟芝麻碎5克、熟花生米5克、香料水50克、香油10克、辣椒油2勺、耗油汁1勺、姜蒜泥1勺、食盐1勺、鲜味宝半勺、香醋1勺、葱花香菜各1勺。
做法:以2斤凉菜为例,将上述用料拌匀,香醋可替换为白醋,全数加入翻拌均匀即可。
盐菜手撕风干鱼 批量预制
1. 选用每只重约100克的冰鲜耗儿鱼20斤解冻治净,冲洗1小时,期间每隔15分钟搅拌翻面。
2. 耗儿鱼沥干水分,装入大桶,加清水5000克、中坝白醋1500克、啤酒6瓶、盐350克、葱段、姜片各200克拌匀腌制4小时,取出吸干水分,下入七成热油炸干,待外皮金黄、略微发焦时捞出沥油备用。
3. 锅入混合油3000克,下入干红灯笼椒、八角、沙姜、白芷、干青花椒、肉豆蔻、小茴香、草果、丁香等香料小火炸香,放入腊八豆豉、盐菜碎、野山椒碎小火炒出香味,倒入炸好的耗儿鱼翻匀,添啤酒4瓶,加适量盐、鸡精、味粉,大火烧开转小火收干汁水,关火倒入盛器,继续用剩余油分浸泡一晚即可使用。
走菜流程:
取腌好的耗儿鱼2条撕成小段,加腌大头菜80克、葱段10克,舀入少许炸收鱼身的香料豆豉油拌匀装盘,撒白芝麻10克即可走菜。
新式肺片
批量预制 1. 肺片制作成青色版,调味时加入自制的青椒油汁、泡椒水、蚝油,以及少许冰花酸梅酱,回口略带酸甜,使辣味变得柔和。捞汁菌香秋葵
主料:
杏鲍菇80克、金针菇80克、秋葵100克。