戚风蛋糕不爬高
戚风蛋糕不爬高的原因可能有以下几点：
蛋白打发不到位 ：这是最常见的原因。蛋白需要打发到硬性发泡，即提起打蛋器时出现直立的小尖角。如果蛋白没有打发到足够的程度，蛋糕在烘烤过程中就无法支撑起足够的体积，导致蛋糕长不高。模具问题：
使用不合适的模具也可能导致戚风蛋糕长不高。例如，模具太小或者底部不平，都会限制蛋糕的膨胀空间。
材料问题
面粉筋性不足：
如果使用的面粉筋性不足，蛋糕面糊的结构就会不够稳固，无法承受烘焙时的膨胀力，从而影响蛋糕的高度。
油脂过多：在制作蛋糕时，如果模具刷油过多，也会影响蛋糕的爬高。
搅拌不当 ：在将蛋白霜与蛋黄糊混合时，如果搅拌过度或者手法不当，会导致蛋白霜中的气泡破裂，减少蛋糕的体积，从而影响蛋糕的长高。烘焙温度和时间
温度过低或时间过短：
蛋糕可能无法完全定型，导致蛋糕体软塌，长不高。
温度过高或时间过长：则会使蛋糕表面焦硬，内部结构受损，同样会影响蛋糕的长高。
环境湿度：
烘焙环境的湿度也会影响戚风蛋糕的长高。湿度过高会使蛋糕难以定型，湿度过低则会使蛋糕过于干燥，都可能导致蛋糕长不高。
解决方法
确保蛋白打发到位：
蛋白需要打发到硬性发泡，提起打蛋器时出现直立的小尖角。可以尝试分次加入细砂糖，确保蛋白充分打发且不消泡。
选择合适的模具：
确保模具大小与配方量匹配，避免使用过小或底部不平的模具。
注意材料使用：
确保使用的面粉筋性适中，油脂使用适量，不要过多刷油。
正确搅拌：
将蛋白霜与蛋黄糊混合时，要避免过度搅拌，尽量采用翻拌的方式，以减少气泡的破裂。
控制烘焙温度和时间：
根据烤箱的实际情况，调整烘焙温度在170°C-180°C之间，烘焙时间控制在30-40分钟，确保蛋糕完全定型且内部温度达到95°C。
调节烘焙环境湿度：
尽量保持烘焙环境的湿度适中，避免过高或过低。
通过以上方法，可以有效解决戚风蛋糕不爬高的问题，使蛋糕在烘焙过程中能够充分膨胀，达到理想的爬高效果。