炒白菜变色

炒白菜时变色的原因主要有以下几点：

油温过高：

如果油温过高，白菜在炒制过程中容易迅速变黄或变黑，因为高温会加速叶绿素的破坏。

炒制时间过长：

炒制时间过长也会导致白菜变色，尤其是维生素C在烹煮时会大量流失，使蔬菜颜色变深。

水分过多：

白菜在炒制前如果水分过多，炒制时容易出水，导致颜色变差。

为了保持白菜的色泽和口感，可以采取以下措施：

控制油温：

将锅烧至微冒烟后，加入适量油，待油温升至7成热（约160度）时再放入白菜，这样可以减少叶绿素的破坏。

缩短炒制时间：

大火快炒，整个炒制过程不超过5分钟，避免白菜过软。

腌制白菜：

将切好的白菜撒入适量盐，用手轻轻抓匀，腌制10分钟，让白菜自然排出多余水分，然后再用清水快速冲洗，去除多余咸味。

焯水：

将水烧开后加入少许盐和油，将白菜焯烫15秒左右，然后迅速过冷水，这样可以保持白菜的翠绿色。

通过以上方法，可以有效防止炒白菜时变色，使其保持鲜嫩可口的色泽和口感。