炖汤为啥要用热水

炖汤时使用热水或冷水主要取决于想要达到的效果。以下是两种情况的详细解释：

为了使肉味更鲜美

使用热水：热水会使肉表面的蛋白质迅速凝固，从而阻碍肉里的呈鲜物质（如谷氨酸和肌苷）溢出。这样，肉中的鲜美物质得以保留，使炖出来的肉更鲜。

为了使汤更鲜美

使用冷水：冷水炖汤时，食材里面的呈鲜物质会更容易渗透到汤中，因为蛋白质凝固的速度较慢。这样炖出来的汤会更加鲜美。

具体建议

炖肉：为了使肉味更鲜美，建议使用热水。

炖汤：为了使汤更鲜美，建议使用冷水，并小火慢炖，以便食材中的呈鲜物质充分溶解在汤中。

根据以上分析，可以根据具体需求选择合适的方法来炖汤，以达到最佳的口感和风味。