炒菜保持绿色

要使炒菜保持绿色，可以采取以下几种方法：

如果一开始就把锅盖得严严的，蔬菜的叶绿素会与有机酸反应生成黄绿色的物质，导致蔬菜褪色发黄。因此，可以在炒或煮一下后，让这种物质先发挥出来，再盖好锅盖，以避免叶绿素受酸的作用而变黄。

在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，同时不影响菜的营养价值。

绿叶菜等容易变色，应缩短烹调时间，采用急火快炒或快速焯烫后过凉水的方法，以保持其绿色。

炒绿色蔬菜时不要加醋，因为醋会使叶绿素分解，导致蔬菜变色。

对于豆类、根茎类等蔬菜，可以事先“过油”，即在炒前用油煸或油滑，这样可以减弱绿色物质的氧化变色流失，保持翠绿。

将洗净的青菜放入沸水中快速焯烫几十秒至一两分钟，然后迅速捞出并过凉水，这样可以锁住青菜的水分和营养，保持其翠绿色泽。

保持锅中的火力足够大，使青菜在短时间内均匀受热，这样可以锁住青菜的脆嫩感，避免因长时间高温导致叶绿素破坏。