木耳过油

木耳过油是一种常见的烹饪方法，主要目的是使木耳口感酥脆、味道鲜美。以下是一些关于木耳过油的做法和技巧：

基本做法

将木耳提前泡发，然后沥干水分。

将肉切成丝或片，用盐、酒、鸡蛋清和淀粉搅拌均匀后炸至发白捞出。

留适量油，炸花椒油后放入肉、葱、蒜、生姜，加入盐、耗油、醋和开水，最后加入木耳和炒好的鸡蛋，勾芡后起锅。

注意事项

木耳过油前要确保彻底沥干水分，避免炸锅。

控制油温，油热后先放配菜下锅炒，再放木耳炒，翻炒均匀后应立即倒入淀粉水，使木耳接触高热锅边也不会炸锅。

炒木耳时可以使用少量油，用中低温加热，避免过高的油温导致溅油。

其他变种

木耳过油肉：除了上述基本做法，还可以加入黄瓜、胡萝卜等蔬菜，与高汤和淀粉做成欠汁，将肉片与蔬菜一起翻炒，最后加入欠汁勾芡。

蒜薹木耳过油肉：将猪肉切片炸至金黄，蒜苔切段，木耳泡发撕小朵，然后一起煸炒，最后加入酱油、醋等调味料。

总结

木耳过油的关键在于控制水分和油温，确保木耳在炒制过程中不会炸锅，同时能够充分吸收调味料的味道。

根据个人口味，可以适量加入辣椒粉、椒盐等增加风味。

通过以上步骤和技巧，您可以轻松制作出美味的木耳过油菜肴。