苦瓜掉色

苦瓜在炒制过程中掉色是一个常见现象，这主要是由于苦瓜中的叶绿素在高温下发生氧化反应所致。为了减少苦瓜变色，可以采取以下几种方法：

选用新鲜苦瓜：

新鲜的苦瓜颜色鲜艳，质地脆嫩，不容易变色。如果买到的是老苦瓜，可以先用刀将表皮切掉一部分，减少苦瓜中的青素和黑色素含量，从而降低变色的可能性。

掌握火候：

在炒苦瓜时，火候过大会导致苦瓜变色。应该用中小火，慢慢翻炒，这样既能保证苦瓜熟透，又能避免因火候过大而导致变色。

使用食盐：

在炒苦瓜前，将苦瓜切成薄片或丝，然后撒上适量的食盐，腌制10-15分钟后再进行翻炒。食盐具有很好的抑菌作用，可以有效抑制苦瓜中的细菌生长，从而减少氧化反应的发生，使苦瓜不易变色。

加入白醋或柠檬汁：

在炒苦瓜时，可以加入适量的白醋或柠檬汁。白醋中的酸性物质可以与苦瓜中的碱性物质发生中和反应，降低苦瓜的pH值，从而减少氧化反应的发生。柠檬汁中的维生素C具有很好的抗氧化作用，可以有效延缓氧化反应的发生，使苦瓜不易变色。

盐水浸泡：

在炒苦瓜之前，可以先用盐水浸泡一下苦瓜，使其与空气隔绝，防止氧化，就不会变色了。而且还可以去除点苦味。

开水焯烫：

把苦瓜放入开水中焯一会，等苦瓜快变绿色的时候拿出来，马上用冷水冲净。这样可以使苦瓜不易变色。

大火快炒：

苦瓜入锅后要大火快炒，缩短炒制时间，且一炒熟就要装盘，否则炒久了就会变色。

通过以上方法，可以有效减少苦瓜在炒制过程中的变色现象，保持其色泽和口感。