莲藕保持脆
要让莲藕保持脆，可以采取以下几种方法：
高温快炒
高温快炒是保持莲藕脆爽的关键。将莲藕切成均匀大小的块状或片状，先用沸水焯烫一下，再迅速捞起沥干水分，然后在热油中快速翻炒，迅速达到均匀加热的效果。
使用酸性物质
在烹饪过程中加入一些酸性物质，如白醋或柠檬汁，这些酸性物质有助于保持莲藕的脆度。
减少淀粉含量
莲藕表面含有大量淀粉，尤其是切开后。可以通过焯水去除部分淀粉，然后再进行烹饪，这样可以减少藕的软糯感。
适当处理切面
切好的莲藕要立即放入冷水中，防止氧化变色，然后再进行烹饪。
使用特殊调料
在焯水时，可以加入少量油和盐，油可以在莲藕表面形成保护膜，减少氧气接触，防止氧化变色；盐可以使细胞壁脱水，从而使莲藕更加脆爽。
选择合适的莲藕
7孔的莲藕煮过后颜色会发红且软糯，适合炖汤；9孔的莲藕煮过后颜色还是白的，多用来凉拌，选择合适的莲藕可以保证烹饪出的莲藕脆爽。
及时沥干水分
绰制后的莲藕要及时沥干水分，避免暴露在空气中过久，以免影响其脆度。