炒菜用调料油

炒菜时使用的调料油种类繁多，每种油都有其独特的香味和适用场景。以下是一些常见的炒菜调料油及其制作方法和适用菜肴：

制作方法：

1. 取香料（八角15克，小茴香、桂皮、花椒各10克，白豆5克，香叶3片）用温水浸泡30分钟，捞出控水。

2. 不锈钢桶内放入色拉油1千克、花生油500克，加热至120℃-130℃时，先下入蔬菜料（小香葱250克，大葱段200克，圆葱块150克，香菜根20克，姜片50克），小火熬制20分钟，再下入香料，继续小火熬制10分钟，关火，待油脂自然冷却，滤出料渣即可。

适用菜肴：葱烧菜、葱爆菜、凉拌菜。

制作方法：

1. 取香料（八角20克，花椒、小茴香、白豆蔻、桂皮各15克，陈皮10克，草果2个，香叶5片，香茅草、孜然粒各5克）用温水浸泡30分钟，捞出控水。

2. 不锈钢桶内放入色拉油1.5千克，加热至120℃-130℃时，先下入蔬菜料（泡椒150克，大葱段、姜片各80克，圆葱50克，香菜根30克，蒜子35克，胡萝卜60克），小火熬制20分钟左右，再下入香料，继续小火制10分钟，待蔬菜料变成金黄色时关火。油脂自然冷却后，滤出料渣即可。

适用菜肴：拌菜、烧菜、干锅菜、鱼类菜肴。

制作方法：

1. 取香料（八角20克，白豆蔻10克，花椒5克，香叶5片）用温水浸泡30分钟，捞出控水。

2. 鲜鸡油1千克，放入锅中，小火熬制至油温微热，捞出香料，待油温自然冷却后使用。

适用菜肴：汤菜、砂锅菜、鸡汁菜、蒸菜。

制作方法：

1. 将咸鸭蛋黄压成泥；老姜削去皮，洗净，捣成泥；蒜仁切小片（或细、或捣成泥）。

2. 净锅置火上，倒入色拉油烧至微热，放入蛋黄泥、姜末、蒜片、吉士粉（用水开），搅匀，用小火浸炸约15分钟，直至油色金黄、香味飘出时，出锅盛入容器中，晾凉后撇去浮沫即成。

适用菜肴：芝麻土豆丝、炝拌胡萝卜丝、香菇油菜、扒白菜、清炖鸡块等。

制作方法：

1. 将郫县豆瓣酱剁成细末，放入小盆中，加入适量温水（约350克）拌匀，浸泡约25分钟，大葱治净，切成细末；红辣椒面入小碗中，用适量温水搅匀，置放片刻。

2. 净锅置火上，倒入花生油1.5千克，加热至120℃-130℃，先下入豆瓣酱末，小火熬制20分钟左右，再下入红辣椒面，继续小火熬制10分钟，待油色红亮时关火。

适用菜肴：红油肚丝、香辣萝卜条、鱼香肉丝、水煮豆腐等。

制作方法：

1. 大葱、生姜、洋葱各一斤，大蒜2头，八角20克，花椒40克，小茴香20克，香叶15克，香菜3两，植物油5斤。

2. 所有蔬菜洗净后改刀切断，切丝，然后香辛料用白酒浸泡20分钟。

3. 锅中倒入植物油，凉油直接将上面所有原料放入油中，然后开小伙慢慢炸，直到锅内所有蔬菜颜色变色棕褐色后，关火，然后捞出所有料渣。

适用菜肴：炒菜、烧汤、调制凉菜。