上海划水是什么凉菜

上海划水是指 青鱼的尾巴，在烹饪中，青鱼的尾巴被称为“划水”或“甩水”。这道菜以其肉质紧实、味道鲜美而受到上海人的喜爱，通常采用红烧的烹饪方法，调味料包括酱油、糖、料酒、葱、姜等，使得菜肴呈现出浓油赤酱的特点。

具体烹饪步骤如下：

1. 青鱼尾洗净，顺着鱼尾用刀划开。

2. 备好葱姜蒜。

3. 锅烧热，热锅冷油下鱼尾，煎至金黄色，小心反面。

4. 煎至两面金黄色捞出，油留锅中。

5. 下葱姜蒜爆香，加老抽、生抽、料酒、糖炒匀。

6. 下煎好的鱼尾。

7. 大火煮沸转中小火焖煮几分钟。

8. 开盖，小火用汤匙将鱼汤均匀地淋在鱼身上，慢慢收汁，撒上葱花即可。

建议：

选择新鲜的青鱼，最好是活鱼，以保证菜肴的口感和新鲜度。

烹饪过程中要注意火候的控制，尤其是最后的收汁阶段，要小火慢炖，使汤汁均匀裹在鱼身上，达到色泽红亮、肉质鲜嫩的效果。