凉菜考核要求
凉菜考核标准通常包括以下几个方面：
仪容仪表
容貌洁净，精神饱满（2分）
发型、胡须符合要求（2分）
工作服整洁干净（2分）
指甲长度合格，是否佩戴手套、口罩（2分）
区域卫生
地面无杂物、无水渍（2分）
工具摆放整齐（1分）
墙面、台面无污渍（2分）
时间要求
中午11:15分前、下午17:15分前做好所有准备工作（5分）
菜品制作
片鸭时间：每份凉菜制作时间不超过1分钟（10分）
准确率：制作凉菜需要快速和准确地熟练使用食材和厨房设备，根据香味、口感和质量标准调整菜品（20分）
时间管理：高效地管理时间，保持生产流程的稳定性（10分）
创造性和创新性：具备专业知识，并能将创意和创新运用到菜品中（10分）
菜品味型
卤菜无香味浓（10分）
红油颜色鲜艳香味浓厚（10分）
所有菜品咸淡适中（10分）
必须达到菜品应有的特色味型（10分）
菜品颜色形状
所有菜品颜色鲜艳，卤制品不能太黑（5分）
各种菜品按规定大小、长短（5分）
装盘
装盘规范，外观美观大方（5分）
份量适中（5分）
收尾
所有菜品按生熟食荤素分开存放（5分）
所有调料盅和菜品加盖、密封并保鲜（5分）
食品安全与卫生
制作凉菜必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生（10分）
不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料（10分）
生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊（10分）
其他
遵守职业道德，诚实守信、尊重顾客、遵守行业规范等（10分）
团队合作：在厨房团队环境中，如何与其他厨师和员工协作（10分）
沟通协调：面对顾客需求和厨房管理时，如何进行有效沟通和协调（10分）
这些考核标准涵盖了凉菜厨师的各个方面，从个人形象到工作态度，从菜品制作到食品安全，确保凉菜厨师能够全面、专业地完成工作任务。具体的评分细则和权重可能会根据不同的考核机构和要求有所调整。