脂肪豆腐的做法
脂肪豆腐,也被称为内脂豆腐,是一种通过特殊工艺制作的豆腐,具有嫩滑的口感和较低的脂肪含量。以下是制作脂肪豆腐的基本步骤:
泡豆
选择适合的大豆,要求豆脐色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽。
根据季节调整浸泡时间:春秋季水温10℃-20℃,浸泡12小时左右;夏季水温30℃,浸泡6小时-8小时;冬季水温5℃,浸泡约12小时以上。
浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2倍,豆瓣饱满,裂开一小线。
磨浆
使用能进行浆渣自动分离的磨浆机,进行粗磨和细磨共2次-3次,以提高大豆蛋白的抽提率。
磨浆过程中加水量的多少决定了成品内脂豆腐的老嫩。做老豆腐时水与干豆的比例是7-8:1,做嫩豆腐时水的比例是6-7:1。
第一次粗磨时加水量为总加水量的30%,第二次调节磨浆机螺旋进行细磨,加水量为30%,第三次的加水量为40%。
煮浆
将磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里,用蒸气将浆煮至90℃时放入约0.3%的食用消泡剂,消掉加热过程中产生的泡。
继续加热至浆沸腾,保持3分钟-5分钟,确保浆煮透。
冷却
将煮好的浆进行冷却,降温至90℃左右。