为什么戚风蛋糕会回缩
戚风蛋糕回缩的原因可能有以下几点：
蛋白打发不足 ：蛋白没有打发到湿性发泡和干性发泡之间的最佳状态，导致蛋糕在烤制过程中无法支撑起足够的结构，冷却后回缩。烤箱温度过高或过低
温度过高会使蛋糕表面过快结皮，内部还未熟透就停止膨胀。
温度过低则会导致蛋糕膨胀不足，出炉后回缩。
出炉后没有及时倒扣：
戚风蛋糕在烤制过程中会膨胀，如果出炉后没有立即倒扣，蛋糕内部的热气无法散发，会使蛋糕回缩。
面糊起筋：
在搅拌的过程中操作不对引起面糊起筋，引起蛋糕回缩。一般做蛋糕要有低筋面粉并注意搅拌过程。
模具附着力不够：
如果烤制蛋糕的模具的内壁有油层，蛋糕附着力不足出现回缩现象。
没有完全烤熟：
可能是没有完全烤熟，蛋糕内部水份较多，自身重量足以将其压扁。
烘烤时间太长：
烘烤时间太长，水份流失了会导致回缩，在冷却定型的过程中蛋糕内的气孔容易压扁，导致蛋糕体型缩小。
操作问题：
在烤制过程中，不能长时间打开炉门，并且确认烤熟后，出锅要轻震排气，再倒扣冷却。
总结以上原因，为了避免戚风蛋糕回缩，应注意以下几点：
确保蛋白打发到适当状态。
控制烤箱温度在适宜范围内。
出炉后及时倒扣蛋糕。
注意搅拌面糊的手法，避免起筋。
确保模具内壁干净，无油无水。
烘烤时间要适中，避免过长。
通过以上措施，可以有效减少戚风蛋糕回缩的现象。