发面里放碱吗

在发面过程中， 通常需要放碱。发面时，酵母会分解面粉中的糖分产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。然而，在温度较高或发酵时间过长的情况下，面团可能会产生过多的酸性物质，这时需要加入碱来中和这些酸性物质，以改善面团的口感和风味。

放碱的作用主要有以下几点：

中和酸性物质：

发面过程中产生的酸会使面团变酸，影响口感。加入碱可以中和这些酸性物质，使面团保持中性或微碱性，从而提升口感。

改善风味：

适量的碱可以使面食具有更好的风味，增加食品的香气和食欲。

增加弹性和柔软度：

碱可以使面团在蒸煮过程中更加弹性和柔软，提升面食的质量。

放碱的方法和用量需要注意以下几点：

用量适中：

放碱量过多会使馒头变黄、苦涩，影响口感；过少则可能使面团发酸，没有嚼劲。一般每斤面最多放1.5克碱。

溶解后使用：

将碱用水溶解后再加入面团中，以避免在馒头内部出现碱疙瘩或小黄点。

检查碱量：

可以切一块面团检查，如果上面有芝麻粒大小均匀的孔，说明用碱量适宜。

总之，在发面过程中适量添加碱，能够有效提升面食的口感和风味，但需注意用量的控制和溶解的方法。