乳鸽肉腌制

乳鸽肉的腌制方法有多种，以下提供几种常见的腌制方法：

飘香乳鸽腌制法

在不锈钢桶内放入清水40千克，加入香料（八角、花椒、白豆蔻、白胡椒粒、山柰、草果、桂皮、干辣椒、小茴香、干南姜各150克，党参50克，孜然、当归、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3个）和红曲米100克，大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。

乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水分，将乳鸽放入调好的味水中泡3-4小时。

简易腌制法

乳鸽1只，宰杀处理干净，切成块备用。

腌制鸽子肉：把蒜米生姜去皮清洗干净，剁成碎末，切好的乳鸽肉块放入一盘子里，加入切好蒜米生姜碎末，加入适量盐、生抽、蚝油、生粉、料酒搅拌均匀，盖上保鲜膜放入冰箱保鲜层腌制20分钟左右即可。

卤水腌制法

用高汤15千克，依次加香料包（砂仁20克，桂皮35克，八角、良姜各50克，陈皮30克，甘草40克，白蔻5克，香叶、党参各15克，当归、小茴香、山柰各25克，草果30克，罗汉果2个，白芷10克，干红枣6颗，丁香8粒）和调味料（老抽120克，生抽950克，白酱油450克，蚝油、鱼露各200克，花雕酒300克，广东米酒100克，精盐160克，玫瑰露酒、鸡汁各150克，味精80克），放大葱、姜各30克烧开即可使用。

将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下，迅速投入冷水中，使表皮具有韧性，然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火烧开卤水之后，离火浸泡15分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟，这样可以使乳鸽的肉质鲜嫩，且又不损坏表皮。捞出乳鸽，擦干表皮的水分，挂脆皮水，风干后入六成热油淋炸上色即成。

柠檬蜂蜜腌制法

将半个柠檬挤出汁放入碗中，倒入一勺生抽，一勺老抽，两勺蜂蜜拌匀。

将乳鸽清理干净，全身内外都均匀的抹上盐，再抹上一点红葡萄酒，放置20分钟。