制作腊肉前肉的处理
制作腊肉前，肉的处理步骤如下：
选材
选用五花肉为佳，因其肥瘦相间，口感丰富。
清洗
清洗时避免用水直接冲洗，以免影响腌制效果和保存时间。可用干净的百洁布或毛巾蘸温开水轻轻擦洗猪肉表面，去除血污和杂质。注意水温不宜过高或过低，以免影响肉质。
改刀
将猪肉切成合适的长条形，方便后续腌制和晾晒。一般宽3-4厘米，长15-20厘米为宜。
腌制前处理
在每条肉的一头扎一个洞，方便穿绳挂起晾晒。
将盐均匀地涂抹在猪肉表面，确保每个部位都覆盖到。可以加入适量的白酒（如50度以上的白酒），拌匀后腌制3天，白酒不仅能增加腊肉的风味，还能起到杀菌防腐的作用。
二次腌制
3天后，将猪肉取出，再加入剩余的盐（如果总盐量为300克，则此时加入100克；如果总盐量为320克，则此时加入120克），拌匀后再腌制4~7天。
香料添加
在腌制过程中，可以加入八角、花椒、干辣椒、桂皮、香叶、小茴香等香料，按比例均匀撒在肉上，再倒入白酒轻轻按摩，使香料和酒味渗透到肉中。