鱼香茄子怎样做不发黑

要使鱼香茄子在制作过程中不发黑，可以采取以下几种方法：

将茄子洗净后切成条状，放入盐水中浸泡10分钟，这样可以防止茄子氧化变黑，同时还能让茄子在炒制时更加软糯入味。

茄子泡好后，捞出沥干水分，撒上适量淀粉，轻轻拌一拌，让茄子表面均匀裹上一层薄薄的淀粉。这层淀粉可以在炒制时锁住水分，减少茄子吸油，同时使茄子外焦里嫩。

在炒制茄子时，使用中小火慢慢翻炒，避免高温快速煎炒导致茄子变黑。炒到茄子变软、表面金黄且微微出油时立即盛出备用。

在炒制肉末时，加入料酒可以去除肉的腥味，同时也有助于防止茄子在炒制过程中变黑。

茄子炒至合适的状态后，要及时出锅，避免长时间在锅中炒制导致氧化变黑。

如果茄子已经发生了变黑情况，可以在烹饪后加入少许食盐或柠檬汁来中和氧化反应。

在烹饪过程中，尽量避免将茄子长时间浸泡在水中，以免导致氧化变黑。

通过以上方法，可以有效防止鱼香茄子在制作过程中变黑，保持其美观和口感。