油炸的基本功

油炸的基本功包括以下几个方面：

脱水性 ：油炸过程中，油温高于水的沸点，使得原料表面迅速脱水，从而形成外脆里嫩的特殊质感。含水量多的原料炸出来更嫩，而水分脱干则使原料变得疏松和酥脆。

上色：

高温油炸会使原料趋向炭化，在炭化前有一个颜色转变的有序系列，从米黄色到金黄色再到深红色等。油温越高，加热时间越长，颜色转深越快。

油温控制：

控制好油温是油炸的关键。初下锅的油温应控制在五到六成热，避免食物吸油过多或炸制不熟。油温过高可能导致表面焦黄而内部未熟透，油温过低则可能导致脱浆。

使用合适的油：

建议使用铁锅进行油炸，因为铁锅不容易糊锅，能保持油脂层的完整，同时起到一定的缓冲热量作用，防止糊锅现象发生，并且清洗方便。

避免粘锅：

在油炸过程中，可以使用一些技巧避免食物粘锅，例如使用不粘锅时要小心清洗，避免使用钢丝刷等工具破坏不粘层。也可以尝试在油中加入少许食盐，减少油溅。

炸制技巧

清炸：

将生原料用酱油、盐、酒拌渍后，直接放入热油锅用旺火炸透，不挂糊，炸成后外酥内嫩。

干炸：原料经过调料拌渍后去水分，拌干团粉，炸至焦黄，使原料外酥脆。

酥炸：原料蒸煮熟烂后，挂上蛋清、团粉糊再下锅炸，直炸到外层深黄色发酥为止，特点是外酥里烂、松脆异常。

软炸：原料挂糊后，在油烧六成沸时下锅，炸到外表发硬约八成熟时捞出，再放入油中炸至金黄酥脆，特点是外层酥脆，内香嫩。

纸包炸：用鲜嫩无骨的原料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中炸，保持原汁，使原料特别鲜嫩。

多次炸制：

为了使食物外脆里嫩且减少油脂吸收，可以采用多次炸制的方法。先低温油炸成熟，再用高温油炸到外皮香脆。炸两遍不仅不会吸入更多油，还能逼出多余的油分。

掌握这些基本功，可以让你在家庭烹饪中制作出更美味、更健康的油炸食品。