油炸鳝丝做法

油炸鳝丝是一道色香味俱佳的传统名菜，以下是详细的做法：

原料

主料：活鳝鱼1000克

配料：小红椒15克，大蒜子15克，紫苏叶25克，香菜150克

调料：植物油1000克（约耗100克），料酒25克，盐、味精适量，酱油10克，山西老陈醋15克，白糖3克，葱10克，姜10克，干淀粉10克，湿淀粉10克，芝麻油15克，花椒粉0.5克，清汤15克

制法

鳝鱼处理

鳝鱼洗净，用1大钉子由眼部钉在木板上（背向里），用左手把它捋直，按着不使它弯曲，右手持刀由鳃部下面直切到骨，然后把刀平下去，从脊骨剖开（从鳃到尾），摘去内脏和血块，再把脊骨剔下，割下头，即成整片无骨的肉（不要洗），再切成粗丝，用料酒和少许盐腌一下，拌上干淀粉。

配料准备

小红辣椒、葱、姜、蒜、紫苏叶均切成米粒状。香菜摘洗干净。

调味汁调制

将酱油、白糖、老陈醋、味精、芝麻油、葱花、湿淀粉和少许汤对成汁。

炸鳝丝

将油烧至八成热，下入鳝鱼丝炸成焦酥便倒漏勺沥油；锅内留50克油。

炒香调料

下入花椒粉、红辣椒、姜、蒜、紫苏和盐炒一下。