涮羊肉好坏
涮羊肉的好坏主要取决于其新鲜度、肉质、脂肪和气味等方面。以下是一些具体的判断方法：
新鲜度
肉色：新鲜羊肉的肉色鲜红而均匀，有光泽，肉质坚而细，有弹性，外表微干，不粘手，气味新鲜。
肉皮：无红点是好肉，有红点者是坏肉。
肌肉：新鲜肉有光泽，红色均匀。较次的肉，肉色稍暗。
脂肪：新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。
肉质
弹性：新鲜羊肉有弹性，肉质紧实，立盘不倒，筷子夹起来也不会碎。
豁度：新鲜羊肉入锅就熟，因为水分多，久煮不老，入口即化。
气味
新鲜：无其他异味，气味新鲜。
不新鲜：略有氨味或酸味。
切法
厚度：肉片要切得厚薄均匀，切太薄容易碎，切太厚口感会变差。
形状：羊肉卷要立盘不倒，筷子夹起来也不会碎。