发面油饼为什么会变小呢

发面油饼在制作和烹饪过程中缩小的主要原因有以下几点：

面筋蛋白是面粉中的一种重要成分，它具有弹性。当面团被拉伸时，面筋蛋白会发生弹性变形，但同时也会受到面团内部的压力作用，导致面筋蛋白收缩，从而使面团往内部缩小。

在油饼的制作过程中，面团中的水分会被油脂吸收，导致面团发生收缩。这种水分的蒸发也会使得油饼面撵开后往里面缩小。

如果酵母没有充分活化，或者使用的酵母已经过期，它的发酵能力会减弱，导致面团无法充分膨胀。此外，发酵时间不足、面团水分不当、温度不适宜以及面团操作不当等因素也会影响面团的发酵效果，从而导致成品收缩。

烙熟的发面饼在冷却过程中，面饼中的淀粉和蛋白质会开始凝固，使得面饼的体积缩小，从而出现回缩现象。如果烙制时火候过高或烙制时间过短，面饼内部可能还没有完全熟透，冷却后也会因为内部结构的不稳定而回缩。

综上所述，发面油饼缩小的主要原因是面筋蛋白的弹性变形、水分的蒸发、酵母活性和发酵条件的影响以及淀粉和蛋白质在冷却过程中的物理变化。为了避免油饼缩小，可以注意以下几点：

确保酵母充分活化，并在适宜的温度下进行发酵。

控制好发酵时间，使面团达到应有的膨胀程度。

合理安排烙制时间和火候，确保面饼内部完全熟透。