面包发面冷藏

面包发面冷藏是一种在低温条件下让面团缓慢发酵的方法，通常用于制作需要长时间发酵的面包。以下是一些关于面包发面冷藏的要点和步骤：

冷藏发酵的理想温度通常在0-4度之间，但有些情况下也会在5-9度之间进行。

温度过低（低于4度）会导致酵母进入休眠状态，面团无法膨胀。

由于冷藏发酵时间较长，酵母的用量通常较少，一般在0.5%-0.7%之间。

在某些情况下，甚至可以进一步减少酵母用量，例如使用1克酵母进行长时间发酵。

冷藏发酵的时间根据面包种类和季节的不同而有所变化。

夏季通常为12小时，冬季为15小时，春秋季则介于两者之间。

有些情况下，发酵时间可以延长至24小时甚至更久。

将打好的面团密封好，放入冰箱冷藏一晚上进行基础发酵。

第二天将发酵好的面团取出，先进行回温，再进行分割、排气和整形。

回温过程中可以翻面，以增加面团与温暖空气的接触面，使回温更均匀。

高含水量的面包（如贝果、可颂、布雷结）适合做冷藏发酵，因为低温可以防止面团太紧和表面产生气泡。

低含水量的面包可能不适合冷藏发酵，因为水分少，面团太紧，糖分少，表面会有气泡。

面团在冷藏发酵期间应避免被冻硬，否则会影响面包的口感和组织。

冷藏发酵后的面团在取出后应尽快使用，以免影响发酵效果。

通过以上步骤和注意事项，面包发面冷藏可以有效地延长发酵时间，制作出风味独特、口感细密的面包。这种方法特别适用于需要长时间发酵的面包，如某些欧式面包和需要低温慢发酵的面包种类。