大肉块腌制
大肉块的腌制方法有多种，以下提供几种常见的腌制方法：
干腌法
操作方法：将腌制剂与肉直接混合或涂抹在肉表面，或对肉块进行搅拌以便吸收腌制剂。
优点：操作简单，营养流失少，肉块周围盐浓度和发色剂浓度高，抑制细菌繁殖，易于长时间保存。
缺点：脂肪易氧化。
适用：中式火腿、中式腊肉、风干肠、风干禽类等。
湿腌法
操作方法：在容器内配制一定浓度的腌制剂溶液，通过扩散和水分转移，让腌制剂渗透入肉内部。
优点：促进肉成熟，特别是绞制过的肉，在0-4℃条件下腌制24-48小时，持水性和结合性增加，色泽、风味和组织结构良好。
缺点：腌制时间长，微生物繁殖导致产品酸败、发酵。
适用：一些中式酱卤肉制品，无注射的西式火腿产品。