凉菜为什么会黄色

凉菜变黄的原因主要有以下几点：

叶绿素降解：

随着贮藏时间的延长，蔬菜中的叶绿素会逐渐降解为无色，导致绿色蔬菜变为黄色或红色。这是蔬菜生理衰老和食用价值降低的表现。

高温作用：

在高温条件下，蔬菜里的叶绿素会转化为叶黄素，从而使蔬菜变黄。

水分流失：

长时间放置的凉菜，由于水分流失，导致叶绿素和其他色素无法维持正常状态，从而变黄。

营养缺乏：

蔬菜在生长过程中需要充足的养分，如果缺乏某些微量元素如铁和锌，也会导致叶片变黄。

病害和虫害：

植物感染病害或虫害后，根系受损，吸收能力下降，也会导致叶片变黄。

储存条件：

如果凉菜在储存过程中受到高温、潮湿或光照过强等不利条件，也会加速叶绿素的降解和蔬菜的衰老，导致变黄。

综上所述，凉菜变黄主要是由于叶绿素的降解、高温作用、水分流失、营养缺乏、病害和虫害以及储存条件不当等原因造成的。为了保持凉菜的色泽和口感，建议在制作和储存过程中采取适当的措施，如控制贮藏温度、避免长时间暴露在高温和潮湿环境中、合理施肥等。