二次加热馒头发红

馒头在二次加热后变红，主要是因为 淀粉在遇到氧气后发生反应，分解产生的酶使馒头表面变成了铁锈色。这种现象在冬天气温较低或馒头储存在冷冻、冷藏室中时更为常见。当馒头从低温环境中取出复蒸时，由于受热不均匀或受热过快，表面可能会出现灼伤，从而呈现铁锈色。这种现象类似于人体皮肤在灼伤或烫伤后发红的情况。

此外，如果馒头在冷冻状态下保存，加热后变红也可能是因为变质，而不是正常现象。变质的馒头可能已经受到了污染，不建议食用。

综上所述，馒头二次加热后变红主要是由于淀粉与氧气反应导致的，通常不会影响正常食用，但如果是变质的馒头，则建议丢弃，以避免食品安全问题。