卤肉调料配方

卤肉调料配方如下：

香料和辅料的准备及预处理

香料：八角15克、桂皮10克、香叶10克、小茴香50克、老扣10克、白扣5克、香茅草3克、砂仁8克、木香8克、白芷12克、草果5克、山奈5克、丁香3粒。

辅料：白酒、大葱段、姜片、洋葱、食用油1.5斤、冰糖400克、食盐100克、味精50克、红曲米适量（单独纱布袋包好）。

高汤制作

可以使用2根大棒骨和2个鸡架，凉水下锅焯水撇去浮沫，捞出后清洗，重新凉水下锅，丢入几片姜片，开大火熬煮90分钟左右，水量大约35斤左右。

兑卤汤

将所有香料用温水浸泡清洗1个小时，去除杂质和药味，然后纱布袋包好，不要包得太紧。糖色可以用400克冰糖炒制，炒至深枣红色后倒入适量开水搅拌均匀。

卤料包制作

八角20克、香叶19克、桂皮18克、小茴香18克、草果13克、良姜15克、千里香13克、草蔻14克、白芷12克、山奈13克、丁香4克、排草10克、肉蔻13克、香茅草7克、香菜籽12克。将材料称好后装入卤料袋，放入开水中泡10分钟，捞起冲洗干净即可使用。

炒糖色

锅中倒入20克左右油，小火，倒入冰糖600克，不停翻炒至冰糖完全融化且满锅白色泡沫消失后，迅速加入300克水，烧开2分钟左右，关火糖色即炒好。

卤油制作

准备好菜籽油1000克、大葱50克、生姜50克、洋葱50克、香菜30克、八角10克、桂皮10克、香叶8克、草果5克、丁香2克。将菜籽油倒入锅中，中火烧热至五六成热，放入大葱、生姜、洋葱和香菜，小火炸至金黄色，捞出备用。再将八角、桂皮、香叶、草果和丁香放入油中，继续小火炸出香味，注意不要炸焦，关火后让卤油自然冷却，过滤到干净容器中。

卤水的调制

卤桶中倒入20斤清水，开大火，放入卤料包、盐250克、鸡精120克、白糖100克、全部卤油和糖色，水烧开后调成小火煮10分钟，即可卤食材。

这些步骤和配方可以帮助你制作出香味浓郁的卤肉。根据个人口味，可以适量调整香料的用量。