红烧肉为什么会硬

红烧肉变硬的原因主要有以下几点：

烹煮时间不足：

在制作红烧肉前，肉在过水煮去除血沫的过程中，如果烹煮的时间不够长，或者烹煮红烧肉的时间过短，猪肉还没有完全软化，就会导致红烧肉口感较硬。正确的做法是，猪肉过水时要煮到筷子可以插透的程度，而烹煮红烧肉则需要小火烧1个小时以上。

收汁时火候太大：

红烧肉需要长时间的低温慢炖，如果温度过高，会使瘦肉的肌纤维过度收缩，从而导致肉汁流失，使红烧肉变硬。因此，在收汁过程中应控制火候，避免温度过高。

肉质问题：

如果使用的瘦肉本身肉质较差，也容易导致煮出来的红烧肉口感硬。在购买瘦肉时，应选择肉质较好的部位，以改善口感。

油放得太少：

在制作红烧肉时，如果油放得太少，可能导致肉中的水分无法充分释放，从而使红烧肉口感较硬。因此，在炒糖色或煸炒肉时，应确保油量充足。

热胀冷缩：

在红烧肉制作过程中，如果突然从热水转为凉水，会导致肉中的毛孔突然收缩，从而影响口感，使肉变得较硬。因此，在炖煮过程中应保持水温稳定，避免突然降温。

综上所述，要制作出口感软烂的红烧肉，应注意掌握好烹煮时间、火候控制、肉质选择以及油量添加等方面。