磷酸做馒头

磷酸在馒头制作中的应用主要体现在以下几个方面：

增加面筋筋力：

磷酸盐能够增加面粉中的面筋筋力，使馒头更加有弹性。

减少淀粉溶出物：

添加磷酸盐可以减少淀粉在馒头中的溶出物，从而提高馒头的粘性和口感。

增强保水能力：

磷酸盐可以提高馒头的保水能力，使其在蒸制过程中保持更多的水分，从而提高馒头的新鲜度和柔软度。

改善膨松度：

磷酸盐有助于酵母的生长和发酵，同时通过络合钙离子和其他金属离子，防止钙等对面筋蛋白的交联，从而提高馒头的膨松度。

增加重量：

添加磷酸盐的馒头在蒸制后体积和重量都会增加，这表明磷酸盐不仅提高了面团的膨松度，还增加了面团的保水能力。

改善外观和味道：

磷酸盐可以使馒头更有光泽、弹性，外观更好看，味道也更好。

使用磷酸盐的建议

选择合适的磷酸盐：我国已批准使用的磷酸盐有八种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠和焦磷酸二氢二钠等。在制作馒头时，可以根据具体需求选择合适的磷酸盐种类和添加量。

控制添加量：虽然磷酸盐对馒头品质有改善作用，但添加量需要适当。研究表明，当磷酸氢二钠的添加量为0.6%时，馒头的品质达到最好。过量的磷酸盐可能会影响馒头的其他品质指标。

注意食品安全：在使用磷酸盐时，需要确保其来源安全，符合相关的食品安全标准。