油炸的菜如何变脆
要使油炸的菜肴恢复或保持酥脆，可以采取以下几种方法：
二次油炸法
第一次炸：将食物放入油锅中，油温控制在150度以上，炸至食物熟透但不酥脆。
第二次炸：将炸好的食物取出，待油温再次升至150度以上时，重新放入油锅中进行二次炸制，直到食物表面金黄酥脆。
使用小奶锅炸食物
使用小奶锅炸食物可以节省油的用量，同时保证油面高度可以覆盖所炸食物，从而更好地炸出酥脆的口感。
注意一次油炸的食物份量
一次油炸的食物量最好为油表面积的一半，避免食物过多导致油温降低，拉长油炸时间，影响酥脆感。
控制油温
油温应足够高，使食物迅速炸熟，避免吸油过多。对于不挂糊的菜肴，油温可升至七成热（约180度）；对于挂糊的菜肴，先以低温（约150度）炸至定型，再提高油温至七成热进行复炸。
使用吸油纸
炸好后，将食物放在吸油纸上，可以吸收多余的油脂，保持酥脆。