整根火腿腌制

整根火腿的腌制步骤如下：

选择新鲜的小脚猪后腿，重量一般在5~8千克，外形要稍作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。

第一次腌制：

1. 取一大瓷盘，以能平摊1只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下，肉面朝上，腿皮与盘底不能接触。

2. 分3~6次上盐，第1次上盐量占总盐量的1/5~1/6，2~3天后表层的盐化掉，盘底流出的血水应及时除去。

3. 第2次上盐量占总盐量1/2~3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。

4. 8~9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、4次补盐，直至盐全部用完。再过10天腌制即结束，总腌制时间20~35天，总盐量占鲜腿重的7%-10%，视气温而定。

第二次腌制（如果需要）：

1. 第一次腌制完成后摆上半个月左右，保证火腿里面的水分全部沥出。

2. 然后取出开始二次腌制，同样的食盐花椒粉比例，认真检查以确保火腿上全面覆盖食盐。

将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3~5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。