木耳为什么要爆

木耳在炒制过程中发生爆裂的现象， 主要原因是泡发后的木耳内部含有大量的水分。当这些水分在高温下迅速汽化时，体积会急剧膨胀，从而产生巨大的压力，导致热油飞溅和发出爆裂声。

具体来说，干木耳在泡发过程中会吸收大量的水分，这些水分在炒制时遇到高温会迅速汽化，体积膨胀，给周围的油产生较大的压力，导致油爆炸飞溅，发出巨响。此外，木耳本身属于半透明的胶质，散热不畅，也不易热传导，当锅中的温度升高时，木耳内部的水蒸气就会迅速释放出来，造成压力的急剧增加，从而导致爆锅。

为了避免木耳爆裂，可以采取以下措施：

充分泡发并清洗：

将干木耳用冷水泡发，泡发时间大约一个小时左右，然后仔细清洗干净，去掉根部。

焯水：

将洗净的木耳放入沸水中焯烫两分钟左右，这样可以去除木耳表面的杂质，使其快速受热均匀，减少爆油的可能性。

撕碎木耳：

在炒制前将木耳撕成两片或多片，破坏其结构，防止其形成气球状，从而避免爆裂。

开小火翻炒：

炒木耳时开小火翻炒，并适当加入少许冷水，也可以降低爆锅的现象。

通过以上方法，可以有效减少或避免木耳在炒制过程中发生爆裂的情况。