新鲜猪肉空气中颜色变淡

新鲜猪肉在空气中颜色变淡的主要原因是 肌红蛋白被氧化。肌红蛋白是猪肉中的一种蛋白质，负责携带氧气。当猪肉暴露在空气中时，肌红蛋白会与氧气结合，形成氧合肌红蛋白，随后进一步氧化形成褐色的氧化肌红蛋白。这个过程导致猪肉颜色从淡红色或粉红色逐渐变暗，甚至出现褐色或灰色。

此外，猪肉颜色的变化还可能受到以下因素的影响：

储存和运输条件：

如果猪肉在低温下保存不当，可能会发生轻微的氧化，导致颜色变淡。长时间暴露在空气中也会因为氧化作用而变色。

处理方式：

超市售卖的冷鲜肉由于经过冷却排酸，颜色较浅，一般为粉红色。而菜市场售卖的热鲜肉由于没有经过排酸，颜色较深。

疾病或寄生虫感染：

某些疾病或寄生虫感染也可能导致猪肉颜色异常，如变绿。

微生物作用：

变质猪肉中，微生物产生的硫化氢与肌红蛋白作用生成硫化肌红蛋白，使猪肉呈绿色。

综上所述，新鲜猪肉在空气中颜色变淡主要是由于肌红蛋白被氧化所致。在食用猪肉时，除了颜色外，还应综合考虑其气味、质地和弹性等其他因素，以确保食品安全和新鲜度。