黑米馒头加热发黄

黑米馒头加热发黄的原因主要有以下几点：

碱放多了：

在蒸馒头时，如果加入的碱量过多，会导致馒头在蒸熟后变黄，并且可能会有碱味。这是因为碱会与面团中的蛋白质和氨基酸反应，形成黄色的化合物，如赖氨酸氧化产物。

面粉质量：

面粉的质量也会影响馒头是否发黄。如果面粉过于精细，其中的淀粉颗粒可能会破碎，导致在高温下与赖氨酸等成分反应，从而使馒头变黄。

水质问题：

如果当地的水质偏碱性，那么在蒸馒头时，水中的碱性物质可能会与馒头中的成分发生反应，导致馒头变黄。

保存方式：

馒头在保存过程中，如果与空气中的氧气接触过多，会加速赖氨酸的氧化，从而导致馒头变黄。

解决方法

调整碱量：

如果是因为碱放多了导致馒头发黄，可以在蒸馒头的水中加入适量的食醋（100至160克），然后将已蒸过的馒头再放入锅中蒸10至15分钟，这样可以使馒头变白且无碱味。

选择高质量面粉：

尽量选择质量较好的面粉，避免使用过于精细的面粉，以减少因面粉质量导致的发黄问题。

改善保存方式：

在保存馒头时，可以将其密封保存，减少与空气的接触，从而延缓赖氨酸的氧化过程。

通过以上方法，可以有效解决黑米馒头加热发黄的问题。