水煮青菜为什么会变黑色

水煮青菜变黑的原因主要有以下几点：

氧化反应：

当青菜在高温下长时间煮时，其中的叶绿素会发生氧化反应，导致颜色变暗。这是因为叶绿素在高温和氧气的作用下，会逐渐失去其绿色，从而使得青菜看起来变黑。

空气膨胀：

在煮青菜时，蔬菜细胞之间的空隙中会藏有空气。当这些空气受热膨胀并从空隙中跑出来时，可能会附着在叶绿素上，使叶绿素看起来更绿。但如果煮的时间过长，这些空气会离开叶绿素，导致叶绿素结构被破坏，颜色变暗。

水分渗透：

在煮青菜的过程中，青菜的水分会渗透到开水中。如果青菜变软了就捞起来，再炒的话就不会一泡水，从而减少变黑的情况。

铁锅炒制：

使用铁锅炒青菜时，青菜中的铁元素容易与铁锅发生反应，生成黑色的化合物，导致青菜变黑。

综上所述，水煮青菜变黑主要是由于氧化反应、空气膨胀、水分渗透以及使用铁锅炒制等原因造成的。为了避免青菜变黑，可以缩短煮菜时间，避免使用铁锅炒制，或者在炒制前将青菜捞出，减少水分渗透。